Charlotte royale aux framboises.
Voici la fameuse charlotte Royale présentée par Mercotte au jeu ' Le meilleur patissier '. Je l'ai réaliser pour le soir de Noël et j'avoue que même en ayant bien manger elle passe facilement.
J'aurais pour mon goût mis une feuille de gélatine de plus pour la tenue mais ce n'est que mon avis...
Voici la recette :
Pour le biscuits roulés :
- 6 gros oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 60 g de farine
- 60 g de fécule de Maïs
- 1 pot de gelée ou confiture de framboise
Pour la crème bavaroise :
- 150 ml de lait demi écrémé
- 150 g de crème fraîche à 35%
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée
- 100 g de sucre semoule
- 3 jaunes d'oeufs
Pour la chantilly :
- 150 ml de crème fraîche à 35%
- 400 g de framboises fraîches
Pour la finition :
- Nappage neutre ou maison * ICI *
Le biscuit roulé :
Tamiser ensemble la farine et la fécule. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Dés qu'ils font le 'bec d'oiseau', diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes le temps qu'ils soient bien incorporés.
Ajouter délicatement les poudres à la 'maryse'. Etaler l'appareil sur 5 mm d'épaisseur dans un flexipat ou sur un plaque recouverte de papier sulfurisée graissé. Lisser et mettre au four préalablement préchauffé à 200° pour 10 mn environ en surveillant.
Démouler avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur un torchon humide. Rouler le biscuit avec le torchon afin qu'il garde son humidité.
Quand le biscuit est froid le tartiner de confiture, le rouler serré puis entourer les boudins obtenus dans du film alimentaire. Mettre au frigo quelques heures pour faciliter le découpage.
Pour la crème bavaroise vanille / framboise :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau trés froide pendant 15 mn environ.
Réaliser une crème anglaise à la vanille (moi je l'ai faite avec mon robot Companion, recette du livre) et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide incorporer délicatement les framboises fraîches.
Monter la crème chantilly. Quand elle est à bonne consistance l'incorporer délicatement à la crème aux framboises.
Le montage :
Tapisser soigneusement le contenant choisi de film alimentaire. Découper le biscuit roulé en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur et en tapisser le fond et les parois du récipient. Verser la crème bavaroise au centre puis laisser prendre quelques minutes au frigo avant de terminer en couvrant le dessus de tranches de biscuit roulé restantes.
Rabattre le film étirable sur l'ensemble de la charlotte et poser un poids sur le dessus pour bien tasser le tout.
Réserver quelques heures (voire la veille pour le lendemain) au réfrigérateur.
Démouler sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage pour faire briller la charlotte et lui éviter de sécher.
Il ne vous reste plus qu'à vous régaler !
A noter : Avec la quantité des ingrédients que j'ai noté j'ai réalisé 2 biscuits roulés, si vous voulez faire une charlotte plus petite il faudra diviser le tout par 2.
